Россия Образ жизни Без дураков

Финны осваивают якутскую кухню

04 апреля 2017
Семья финского журналиста Конттинена, переехавшего в Сибирь, пробует якутские деликатесы: «Дети, а теперь пойдемте есть лошадиный желудок!»

Юсси Конттинен, Helsingin Sanomat, Финляндия

Никогда не знаешь, что еще приготовила для тебя Сибирь.

Я думал об этом, когда направлялся на противоположный берег реки Лены одним весенним днем. Меня пригласили на притравку собак на медведя.

Меня ожидал расчищенный участок посреди леса. В его центре дремал медведь. Потом на участок выпустили собаку, которая начала тявкать и угрожающе подбираться к хищнику. Двое мужчин закрепили поводок медведя таким образом, чтобы он не смог напасть на собаку.

Это соревнование охотничьих собак, или лаек, в котором собаки соревнуются в своей смелости приблизиться к медведю. Судьи сидят в домике неподалеку и комментируют «выступление»:

Собака работает безошибочно, постоянно контролирует хищника, подходит близко, высший балл. Агрессивности не хватает, не набрасывается на медведя, 16 баллов. Лает негромко, три балла.

Медведь выглядит уставшим, что неудивительно. Он вышел из зимней спячки всего неделю назад, и теперь на него с самого утра тявкают собаки. Царь леса огрызается на собак, только когда лай становится уже совсем нестерпимым.

Использование для притравки собак медведя, взятого из леса еще детенышем и воспитанного в неволе, в Финляндии считается незаконным жестоким обращением с животным. Однако здесь в воздухе царит атмосфера праздника. Владельцы собак приехали со своими питомцами издалека. Главная награда — ошейник стоимостью 1,5 тысячи евро со спутниковым навигатором.

Весна — хорошее время, чтобы лаять на этого крупного хищника: в апреле здесь начинается сезон охоты на медведя.

Весна пробудила от зимней спячки и рыбаков. Сейчас на льду реки Лены рыбаки занимаются ловлей карасей и плотвы. Поскольку толщина льда — два метра, к буру приходится приваривать дополнительную часть.

Традиционная ловля рыбы в Якутии — «куйуур». В тайге есть закрытые озера, которые на самом деле являются участками вечной мерзлоты, которые часто промерзают до самого дна. Единственный выживающий в таких озерах вид рыбы — костистый и упитанный карась, который зимует в иле на дне. Карасей достают из большой проруби при помощи сети, или же они поднимаются на поверхность под давлением воды.

Настоящее золотое дно для ловли рыбы находится на севере, и оттуда привозят разные виды сига. На площадях их продают с внутренностями как замороженные дубинки. Наш фаворит — огромная и вкусная рыба нельма.

В разных частях Сибири кухня сформировалась с учетом местных видов рыбы. В Японском и Охотском морях и в водах Якутии водятся абсолютно разные рыбы. Здесь много видов лосося, гигантских раков и есть ужасно вкусный морской огурец, который, к сожалению, находится под угрозой исчезновения.

У нас пасут и едят коров и лошадей, на севере — северных оленей. Ненцы даже пьют их сырую кровь.

Объединяющий фактор в рационе сибиряков — недостаток овощей и фруктов. Мы покупаем в городе дорогие китайские фрукты, но местные довольствуются и меньшим. Люди постарше вспоминают, как в детстве лишь один раз в год получали яблоко — на Новый год.

Летом в лесу, к счастью, растут ягоды и шнитт-лук. В XIX веке русские принесли в Якутию земледелие, и сейчас в деревне своя картошка и капуста. Сибирская жвачка — «сера», сделанная из смолы лиственницы, а лучше всего — жевать поджаренные орешки кедровой сосны.

Рацион, в котором содержится много жира и мало углеводов, вызвал у аборигенных народов авитаминоз, подобный кетозу, с которым они справились, благодаря генетическим изменениям. У этих народов быстрый обмен веществ, и поэтому уровень холестерина и жира не повышается, и организм перерабатывает жир в энергию и тепло. Сейчас здесь едят овес, рис и сахар, и это привело к избыточному весу и проблемам со здоровьем.

Всю зиму мы употребляли в пищу оленину и мясо подстреленных в ближайшем лесу косуль.

У конины здесь, конечно, особое положение. Когда участницы местного клуба бабушек «Подружки» накрывали на стол, самыми важными деликатесами были замороженные сырые кусочки мяса с ребер жеребенка, которые по расцветке напоминают красно-рыжую обертку финских конфет Pihlaja.

Едят все части животных. Классика якутской кухни — колбаса хаан. Из крови жеребенка получают сыворотку, которую замешивают в соль и варят до белого цвета. Повседневная еда — рубленый желудок лошади и суп из внутренностей, в котором есть печень, почки, желудок, диафрагма, сердце, легкие и толстая кишка. По своему внешнему виду суп похож на кораллы.

Стол «Подружек», конечно же, украшал кувшин с кумысом, который знаком всем народам, говорящим на языках тюркской группы. Считается, что напиток из прокисшего молока лошади помогает справиться, в том числе, и с болезнями легких. Кумыс стал моим здешним любимым напитком: у него кислый и свежий вкус. Остальные члены моей семьи пока особо не вдохновились.

Источник

Комментариев пока нет